【巴赛丽厅全新法式经典】
2022-04-26 餐饮优惠

巴赛丽厅 La Brasserie 爬梳历史文献 解读料理脉络

守护传统  深耕经典

 

40年来坚守经典法菜历史地位,即便创新潮流不断续的在市场掀起洪澜,台北亚都丽致大饭店巴赛丽厅 La Brasserie始终坚守着复刻传统、承袭经典,守候着喜爱法式料理的饕家。为了让消费者在飨宴外更富知识体验,巴赛丽厅主厨廖伟立遍读法国料理书籍,深耕经典之最。

依循着人文、地理、历史的脉络深入考究,精选出十馀道足以代表当地特色的老派经典。例如:彰显当地丰富鸭肝、松露闻名来自多尔多涅省的佩里戈尔沙拉、受着作权保护的马赛鱼汤、被英国人称为「青蛙佬」其来有自,乃至法国北方与比利时边界的法兰德斯风情,在品尝美食间摸索着民族文化更迭;抑或是向科学致敬的绚丽甜点。而名厨经典永不遗忘,主厨廖伟立继2020年复刻世纪厨神保罗包库斯(Paul Bocuse) 酥皮松露鸭肝牛肉澄清汤VGE后,2021再次以隽永名菜「香煎季节时鱼、洋芋鱼鳞」向其致敬。

以传统法菜为精神的巴赛丽厅 La Brasserie,专精法国各省份历久弥新的经典佳肴,2021年钻研地区性特产,考究百年佳肴的历史脉络。佩里戈尔沙拉 (Salade Périgourdine)是来自法国西南方多尔多涅省(Dordogne)传统菜,因为土壤气候的特性,生长了许多菇类,包含禽类所钟爱且有黑钻石之称的松露,因而该地间接繁殖了许多鸭鹅。佩里戈尔沙拉极致表现其风土特产,将鸭肉、松露碎、开心果、鸭肝、白兰地和四粉味调和而成的肉馅镶进鸭脖子里,放至冷藏冰箱风干隔夜之后,再以鸭油进行低温油封,沾以雪莉醋和核桃油调制而成的油醋酱,味觉层次更添丰富。

多元的典故更增添奶油龙虾汤 Bisque de Homard的鲜味感。一则传说起于法国西部、西班牙海湾间的比斯开海湾(Biscay),由17世纪的渔夫料理而来,自萃取海鲜风味;其二传说为来自于biscuites的原意「煮两次」,先将虾壳烘烤后加入白酒、香料、调味蔬菜和高汤炖煮,点缀鱼子酱、鲜奶油、虾夷葱于其上,最后撒上以龙虾卵磨制而成的龙虾粉增添鲜味。另一道海味料理则是来自于普罗旺斯沿海的马赛鱼汤 (Bouillabaisse),百年以来受欢迎的程度让马赛厨师们于1980年制定了《马赛鱼汤宪章》规范了这道菜的基本要素,其一重要元素即是必须使用四种以上的不同海鲜。巴赛丽厅 La Brasserie主厨廖伟立以调味蔬菜、番红花、茴香酒及白酒炖煮5种新鲜海鱼: 鱼片、淡菜、虎虾、花枝与九孔及马铃薯,最后搭配抹上蒜味番红花酱汁(Rouille Sauce)的法国面包,与鱼汤的鲜甜美味,完美呈现传统法菜的美好风貌。

向来是世仇的英国人,常称法国人「青蛙佬」这和法国人酷爱青蛙腿肉有关。根据《巴黎食室》纪载,14世纪的法国人已会将蛙腿肉裹粉油炸,东布即是法国境内盛产青蛙的地域,因而巴赛丽厅 La Brasserie创作了 「东布酥炸田鸡腿衬蒜味乳沫」取蛙腿裹粉油炸,沾以蒜味乳沫、巴西里青酱与巴斯克辣椒提味,味蕾层次更丰富。

民族文化交叠下,料理激盪着冲突与妥协,法兰德斯啤酒炖牛肉 Carbonnade Flamande是一道广为人知的比利时名菜,可说是法国勃根地红酒牛的啤酒版。历史上的法兰德斯曾经包含法国北部、比利时、荷兰南部,位于法国北部与比利时边界的法兰德斯啤酒炖牛Carbonnade Flamande 则以女皇爵黑啤酒取代红酒,另加以培根、大量洋葱、牛肉汁熬煮牛腱与牛腩。配菜佐以薑味面包、薯条,沾着酱汁一同享用。

纪录着1950年代北非移民潮,碳烤羊肩排、北非羊肉肠附哈里萨优格(Côtelettes d'Agneau et Saucisse Merguez)起于1950年代北非移民潮,北非羊肉肠(Saucisse Merguez)来自于Maghreb马格里布,阿拉伯语为"日落之地"的意思,随着移民潮的发生,Saucisse Merguez开始出现在法国。巴赛丽厅 La Brasserie自制羊肉香肠与羊肩排,并于餐点内添加孜然、芫荽籽、茴香籽、辣椒和大蒜提味,下方佐以普罗旺斯炖蔬菜与北非小米增添饱足感,酱汁则选用以中东辣酱哈里萨优格酱,整道佳肴呈现些许辣度,是喜爱刺激风味的饕客不可错过的佳肴。

被誉为法国现代主义烹饪之父Paul Bocuse,其隽永料理不胜枚举,继2020年酥皮松露鸭肝牛肉澄清汤后,香煎季节时鱼、洋芋鳞片是第二道向法国现代主义烹饪之父Paul Bocuse致敬的经典代表。受台湾渔获限制,巴赛丽厅 La Brasserie以石老鱼取代法国当地所使用的红鲻鱼(red mullet),将洋芋刨成鳞片状并交叠至鲜鱼表面,以小火慢煎至酥脆口感,却仍保持鱼肉细致;佐以柳橙汁、鲜奶油、苦艾酒与台湾消费者接受度较高的鸡肉汁(取代法国小牛汁),结合精致的工匠技术、在地的食材,呈盘有如优雅画作。主厨廖伟立重新刻划世纪之作,以经典呈现向料理教父致上最高敬意。

需搭配经典故事甜点为飨宴画上惊叹号! 全新菜单推出四款历史典故的甜点,纪念1910年自行车大赛,而以车轮形状做成的巴黎布雷斯特(Paris-Brest),在酥脆蓬松的泡芙间夹上浓郁滑顺榛果奶油曾添香气。在法国名厨Michel Bras与家人相聚的酷寒夜里,热巧克力带给他的灵感,而巴赛丽厅 La Brasserie法芙娜熔岩巧克力2.0(Fondant au Chocolat2.0)另加入以百香、凤梨、芒果做成的sobert,增加味觉层次。反转苹果塔(Tarte Tatin)来自一场恰到好处的失误,19世纪点心厨师Tatin 不小心烤焦了苹果,一转念的将塔皮盖在其上,受到客人喜爱而成为巴黎招牌甜点!向科学致敬的火烤冰淇淋蛋白霜(Omelette Norvégienne),透过蛋白霜隔热原理而发明,享用时点燃香橙酒,体验冰火交加的绝妙口感,感受跨领域结合让飨宴无限美好。

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