【巴賽麗廳全新法式經典】
2022-04-26 餐飲優惠

巴賽麗廳 La Brasserie 爬梳歷史文獻 解讀料理脈絡

守護傳統  深耕經典

 

40年來堅守經典法菜歷史地位,即便創新潮流不斷續的在市場掀起洪瀾,台北亞都麗緻大飯店巴賽麗廳 La Brasserie始終堅守著復刻傳統、承襲經典,守候著喜愛法式料理的饕家。為了讓消費者在饗宴外更富知識體驗,巴賽麗廳主廚廖偉立遍讀法國料理書籍,深耕經典之最。

依循著人文、地理、歷史的脈絡深入考究,精選出十餘道足以代表當地特色的老派經典例如:彰顯當地豐富鴨肝、松露聞名來自多爾多涅省的佩里戈爾沙拉、受著作權保護的馬賽魚湯、被英國人稱為「青蛙佬」其來有自,乃至法國北方與比利時邊界的法蘭德斯風情,在品嘗美食間摸索著民族文化更迭抑或是向科學致敬的絢麗甜點。而名廚經典永不遺忘,主廚廖偉立繼2020年復刻世紀廚神保羅包庫斯(Paul Bocuse) 酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯VGE後,2021再次以雋永名菜「香煎季節時魚、洋芋魚鱗」向其致敬。

以傳統法菜為精神的巴賽麗廳 La Brasserie,專精法國各省份歷久彌新的經典佳餚,2021年鑽研地區性特產,考究百年佳餚的歷史脈絡。佩里戈爾沙拉 (Salade Périgourdine)是來自法國西南方多爾多涅省(Dordogne)傳統菜,因為土壤氣候的特性,生長了許多菇類,包含禽類所鍾愛且有黑鑽石之稱的松露,因而該地間接繁殖了許多鴨鵝。佩里戈爾沙拉極致表現其風土特產,將鴨肉、松露碎、開心果、鴨肝、白蘭地和四粉味調和而成的肉餡鑲進鴨脖子裡,放至冷藏冰箱風乾隔夜之後,再以鴨油進行低溫油封,沾以雪莉醋和核桃油調製而成的油醋醬,味覺層次更添豐富。

多元的典故更增添奶油龍蝦湯 Bisque de Homard的鮮味感。一則傳說起於法國西部、西班牙海灣間的比斯開海灣(Biscay),由17世紀的漁夫料理而來,自萃取海鮮風味;其二傳說為來自於biscuites的原意「煮兩次」,先將蝦殼烘烤後加入白酒、香料、調味蔬菜和高湯燉煮,點綴魚子醬、鮮奶油、蝦夷蔥於其上,最後撒上以龍蝦卵磨製而成的龍蝦粉增添鮮味。另一道海味料理則是來自於普羅旺斯沿海的馬賽魚湯 (Bouillabaisse),百年以來受歡迎的程度讓馬賽廚師們於1980年制定了《馬賽魚湯憲章》規範了這道菜的基本要素,其一重要元素即是必須使用四種以上的不同海鮮。巴賽麗廳 La Brasserie主廚廖偉立以調味蔬菜、番紅花、茴香酒及白酒燉煮5種新鮮海魚: 魚片、淡菜、虎蝦、花枝與九孔及馬鈴薯,最後搭配抹上蒜味番紅花醬汁(Rouille Sauce)的法國麵包,與魚湯的鮮甜美味,完美呈現傳統法菜的美好風貌。

向來是世仇的英國人,常稱法國人「青蛙佬」這和法國人酷愛青蛙腿肉有關。根據《巴黎食室》紀載,14世紀的法國人已會將蛙腿肉裹粉油炸,東布即是法國境內盛產青蛙的地域,因而巴賽麗廳 La Brasserie創作了 「東布酥炸田雞腿襯蒜味乳沫」取蛙腿裹粉油炸,沾以蒜味乳沫、巴西里青醬與巴斯克辣椒提味,味蕾層次更豐富。

民族文化交疊下,料理激盪著衝突與妥協,法蘭德斯啤酒燉牛肉 Carbonnade Flamande是一道廣為人知的比利時名菜,可說是法國勃根地紅酒牛的啤酒版。歷史上的法蘭德斯曾經包含法國北部、比利時、荷蘭南部,位於法國北部與比利時邊界的法蘭德斯啤酒燉牛Carbonnade Flamande 則以女皇爵黑啤酒取代紅酒,另加以培根、大量洋蔥、牛肉汁熬煮牛腱與牛腩。配菜佐以薑味麵包、薯條,沾著醬汁一同享用。

紀錄著1950年代北非移民潮,碳烤羊肩排、北非羊肉腸附哈里薩優格(Côtelettes d'Agneau et Saucisse Merguez)起於1950年代北非移民潮,北非羊肉腸(Saucisse Merguez)來自於Maghreb馬格里布,阿拉伯語為"日落之地"的意思,隨著移民潮的發生,Saucisse Merguez開始出現在法國。巴賽麗廳 La Brasserie自製羊肉香腸與羊肩排,並於餐點內添加孜然、芫荽籽、茴香籽、辣椒和大蒜提味,下方佐以普羅旺斯燉蔬菜與北非小米增添飽足感,醬汁則選用以中東辣醬哈里薩優格醬,整道佳餚呈現些許辣度,是喜愛刺激風味的饕客不可錯過的佳餚。

被譽為法國現代主義烹飪之父Paul Bocuse,其雋永料理不勝枚舉,繼2020年酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯後,香煎季節時魚、洋芋鱗片是第二道向法國現代主義烹飪之父Paul Bocuse致敬的經典代表。受台灣漁獲限制,巴賽麗廳 La Brasserie以石老魚取代法國當地所使用的紅鯔魚(red mullet),將洋芋刨成鱗片狀並交疊至鮮魚表面,以小火慢煎至酥脆口感,卻仍保持魚肉細緻;佐以柳橙汁、鮮奶油、苦艾酒與台灣消費者接受度較高的雞肉汁(取代法國小牛汁),結合精緻的工匠技術、在地的食材,呈盤有如優雅畫作。主廚廖偉立重新刻劃世紀之作,以經典呈現向料理教父致上最高敬意。

需搭配經典故事甜點為饗宴畫上驚嘆號! 全新菜單推出四款歷史典故的甜點,紀念1910年自行車大賽,而以車輪形狀做成的巴黎布雷斯特(Paris-Brest,在酥脆蓬鬆的泡芙間夾上濃郁滑順榛果奶油曾添香氣。在法國名廚Michel Bras與家人相聚的酷寒夜裡,熱巧克力帶給他的靈感,而巴賽麗廳 La Brasserie法芙娜熔岩巧克力2.0Fondant au Chocolat2.0另加入以百香、鳳梨、芒果做成的sobert,增加味覺層次。反轉蘋果塔(Tarte Tatin來自一場恰到好處的失誤,19世紀點心廚師Tatin 不小心烤焦了蘋果,一轉念的將塔皮蓋在其上,受到客人喜愛而成為巴黎招牌甜點!向科學致敬的火烤冰淇淋蛋白霜(Omelette Norvégienne,透過蛋白霜隔熱原理而發明,享用時點燃香橙酒,體驗冰火交加的絕妙口感,感受跨領域結合讓饗宴無限美好。

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