巴黎廳1930 x高山英紀  「朗德豐藏 秋風斜陽」

寫意法國富藏之城    盛讚食薈之秋 

迎來秋日豐收之感，台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930x高山英紀，以法國農作隆盛的城市朗德為代表，將本季菜單主題定義為「朗德豐藏 秋風斜陽」。身為歐洲傳統的農業大國，法國各地皆有符合該地風土、氣候的農作特色，迎合豐收的概念，特別選定法國西南區，在秋天擁有豐富農作的朗德(Landes)為象徵性的城市，其濱海特色、林木遍佈與豐沃土壤，使它成為法國境內重要的農畜物供給地。象徵朗德農作豐城，本季菜單選用秋柿、蘑菇、黑松露、鮮魚與玉米雞，透過法式技法底蘊巧妙組合，在食材的濃郁豐滿中透出清爽韻味，貫穿主廚向來力求的洗鍊風格，將繁複藏於技法之中，勾勒層次堆疊的味蕾饗宴，感受主廚高山英紀將山海的豐盛餽贈於每一道料理之間，藉以傳達豐收的理念。

不可或缺的茶元素，在本次菜單中選用氣韻醇厚如鐵觀音、普洱、炭焙烏龍等秋季茶款穿針引線，或以茶粉灑落添香，或以茶油滲透肌理提味，呼應著同樣來自土壤滋養的山林珍饈，含蓄茶香堆疊增艷，為料理錦上添花。
每位NT$4,800+10%起，線上訂席https://reurl.cc/77G3o1。
 

沉浸式的感官體驗是儀式感的起點，甫進入餐廳即迎來一席醇厚烏龍茶香，優雅香氣串接於料理間的五感體驗。在您享用首道主廚迎賓小點時，耳邊響起的秋日餘音是由國內知名手碟演奏家陳沛元老師所創作充滿自然能量、觸動心靈的手碟曲目，以音符訴說著蘊藏著無限寶藏的秋日豐收，請饕客細心體驗每一道料理的沉浸式五感體驗。並運用磁吸原理，呈現稻草人於滿是豐盛的稻穗、果實園中驅趕蟲害，以動態呈現為餐間增添樂趣。

如同農作、禽類豐藏城市的法國朗德，巴黎廳1930x高山英紀最具代表性的主廚歡迎小點與蔬果千層，以內斂表達自然豐碩之美。將南瓜、蛤蠣、禽肝、牛蒡溫潤秋季食材交疊組合成主廚歡迎小點，甜蜜清爽南瓜杯揭開序幕，輾轉品嘗蛤蠣酥塔鮮味、甜蜜禽肝與牛蒡奶凍敦厚飽食的口感，開啟秋日味蕾之旅。接續餐廳經典主廚經典Bocuse d’Or得獎作品蔬果千層秋季版，則取獨特甜香的紫薯、沉浸於烏龍茶香的青木瓜、冬瓜與脆感十足的柿子薄片，佐以炭焙烏龍茶的柿子醬，以及經橄欖油輕刷後的柚子醬，一口品嘗秋季蔬果的千變萬化，獨特香氣縈繞於唇齒之間。
 

前菜胭脂蝦・白花椰菜・魚子醬，突顯蔬菜與海鮮激迸出的極致新鮮。胭脂蝦以蔬菜高湯汆燙五分熟度，伴以糖漬檸檬清香微酸提鮮，鋪陳於白花椰菜泥上，點綴Oscietra法國魚子醬、油封檸檬，襯托著核桃油均勻調和後的生花椰菜，新鮮且清爽。注入清爽鐵觀音的鮑魚鐵觀音雞湯凍，與油脂與茶香融為一體，佐紅紫蘇、孔雀草、金蓮葉點綴，紅綠黃參差交錯，一如法國城市朗德(Landes) 林間尚不願退去的夏末秋初。

秋日菇種特別豐碩，轉場主廚高山英紀承接自多年前法國習藝主廚菇神Régis Marcon之料理啟發秋季端出蘑菇清湯・戚風蛋糕・普洱茶取湯質飽滿的普洱茶湯為基底，氣味溫柔悠長，其濃厚的大地氣息恰好與同樣來自於土壤中的蘑菇、白舞菇相呼應，湯的表層鋪以馬鈴薯乳沫，撒上普洱茶粉點綴香氣，佐以小巧可愛點綴著蕈菇戚風蛋糕、牛肝蕈奶油與黑松露，在視覺奢華外，更增加漫步於秋日森林中的季節感，藉以探索香菇吸收大地氣息後所釋放出的深度與理性。

主體以矩形呈現的主食玉米雞，以雞腿肉、雞胸肉、羊肚蕈菇慕斯由外而內層疊包覆煎至焦脆，搭配奢貴的黃酒羊肚蕈菇醬，精準計算縝密堆疊勻稱風味，配菜為包覆著奶油銀杏、蜜汁栗子的炭烤筊白筍，佐以巴薩米克醋的櫻桃蘿蔔焦糖，和諧奔放。
 

總是令饕家期待的甜點，以爽口洋梨為主角的前甜點榅桲 洋梨 蜜香紅茶，開啟序曲，底層楓糖蜜香紅茶凍，上層為榅桲慕斯包裹泥狀洋梨，切開後內餡流心，綴以蜜香紅茶製成的酥脆葉片、香草洋梨丁。主甜點以林間自然堆疊意象秋日將盡，栗子慕斯 炭焙凍頂烏龍，以栗子慕斯包覆栗子丁、烏龍茶粉，演繹森林中的巧克力小石塊與南瓜楓葉，還有擬真如土壤的酥波羅，栩栩如生如森林實境。

巴黎廳1930x高山英紀秋季菜單「朗德豐藏 秋風斜陽」運用法國農作豐城朗德為象徵指標，緊扣秋日豐收為焦點，廣納秋柿、蘑菇、黑松露、魚鮮與栗子，營造山海豐盛之感，體驗絢麗金燦夏末，重現盤飧秋日美景。

秋季菜單
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