米其林一星《巴黎厅1930 x 高山英纪》2026 春季菜单

Spring’s First Bloom‧An Emerald Awakening 春之初绽

从纯白中萌发的新绿，感知色彩流转与季节律动的感官飨宴。

随着冬末的霜雪褪去，万物正于沉静中酝酿生机。台北亚都丽致大饭店「巴黎厅1930 x 高山英纪 Paris 1930 de Hideki Takayama」2026年春季菜单「Spring’s First Bloom‧An Emerald Awakening：春之初绽」以此为灵感，厨艺总监高山英纪（Hideki Takayama）将餐盘视为冬末春初的大地，以纯白作为序幕，在尚未完全消散的寒意中轻轻绘上象征生命力的嫩芽与绿意。

菜单中大量运用鲜蔬、贝类与芦笋等当季食材，以生嫩、脆响、微苦、至甜、洋鲜的滋味描绘属于这个季节的感官地图。从第一道开幕小点到压轴甜点，每个细节都在呼应“从冬入春”这段万物苏醒的微妙转换。

主厨欢迎小点「洋葱‧珍珠豌豆」和「春季蔬菜塔」，当令蔬果与鲜活海产并列呈现，相互映衬。备受瞩目的高山英纪代表作——Bocuse d'Or大赛千层寿司，将文山包种茶融入「蔬菜千层寿司」的醋饭中，带来清雅茶香；当季莲雾夹入寿司之间，以脆甜口感创造出意想不到的层次。

「透抽‧白花椰‧鱼子酱」是来自大海的纯白礼赞。圆润鲜馥的海洋鲜味，宛如一朵从大海中盛开的白色繁花，煦煦春意不言自明。「竹笋‧芜菁‧海苔‧油菜花」是一碗暖胃的春日鲜汤，带有和风意象的层叠鲜味，如同这个季节的阳光，明艳却不炙热。

转瞬即逝的纯粹甜美由极简烹饪的「白芦笋北海道干贝」呈现，搭配清爽蜂蜜酱汁、白芦笋泥与金柑薄片，是本季最纯粹的至鲜、至甜、至嫩三重奏。极具食趣的「蟹肉霜淇淋」以虾蟹芭菲的鲜醇、甲壳类焦糖酱汁的深邃风味，再点缀鲜红虾粉点点洒落，宛如春日落英般浪漫风雅，颠覆霜淇淋是甜食的既定印象，正是高山英纪最擅长的料理诗意。

压轴主菜「炭火烧鸭胸」，慢炙逾1小时至 medium rare，保留野味的深邃层次，搭配高山英纪最擅长的卢昂酱（Sauce Rouennaise），以及以鸭腿绞肉与半干无花果制成的鸭肉丸，是属于这个季节最浓郁的邂逅。

美好的飨宴以甜点作结。「草莓芭菲‧薄荷」以当季草莓为主角，清新愉快。「红遥地瓜蒙布朗」则选用日本红遥地瓜（Beni Haruka），淀粉在寒冬转化为甜美糖分，此刻正是最佳赏味期；细腻的蒙布朗线条如同春季轻薄锦缎，明亮而轻盈。「Petit Four」由以85%与70%法芙娜巧克力制成的巧克力玛德琳、加入花椒粉提味的生乳酪蛋糕，以及阿里山金萱乌龙茶风味的茶叶造型巧克力片，为整席春日飨宴留下悠远余韵。

以茶对话，延伸风味的灵魂伴侣

为了让感官飨宴更加完整，厨艺总监高山英纪特别研发一系列餐茶搭配（Non-Alcoholic Pairing）。以台湾在地茶款为骨架，融入果实与香料的香气与风韵，让每一盏茶都成为盘中风景的灵魂伴侣。

清雅序幕由搭配 Amuse-Bouche 的「桃子四季春」揭开。四季春茶韵结合蜜桃酱，轻柔气泡感与盈盈果香延续春日的轻盈气息；温润汤品则搭配「金萱金柑」，金萱特有的奶香与柑橘果实的清爽，与汤品的饱满鲜味交织出丰富层次。针对颠覆想象的蟹肉霜淇淋，则以白茶的清淡茶韵精准承接甲壳类的浓醇；压轴主菜则搭配「红韵红茶香料茶」，肉桂、小豆蔻与黑胡椒碎的香料气息承接野味的深邃，达成极致共鸣。

本季菜单特别设计「感官地图」，以「生嫩、脆响、微苦、至甜、洋鲜」五组词汇标示本季菜单的核心意涵与滋味，引导宾客在翻阅之间预先感知即将迎来的味觉轮廓，展开一场全方位的感官练习。